A Japán konyháról

Történet

Először egy kis összefoglaló a japán konyha történetéről.

Mint ahogy az közismert, az egyik legfontosabb japán ennivaló a rizs. A rizstermesztés viszont nem japán találmány, hanem i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól tanulva. Azelőtt halásztak, vadásztak ill. árpát, hajdinát termesztettek. A rizstermesztés elterjesztése sem volt könnyű, hiszen japán nagy része hegyvidék, elég kevés a rizstermesztésre alkalmas terület. Ezért a rizs evése a XIX. század végéig luxus volt, csak gazdagabbak és néhény rizst termelő farmer jutott hozzá. De pl. az adót rizsben kellett fizetni.

A VIII. századig szokás volt húst enni, ha nem is gyakran és nagy mennyiségben, csak egy kis darabot ízesítésképpen. Tejet is ittak. Azonban a Buddhizmus elterjedésével előbb korlátozták a húsevést és tejivást, sőt egy időben teljesen tilos is volt. A XI-XII. században érkezett a szójaszósz és a tofu, szintén Kínából. Ekkoriban alakult ki a központosított hatalom, így viszonylagosan kezdtek jobban élni, legalábbis az urak. Kezdett kialakulni az igazi japán konyha, elsősorban a főúri konyha, nagy lakomákat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a stílusa, megalapozva ezzel a mai konyha hagyományait.

A portugál és holland kereskedők megjelenése a XVI-XVII. században komoly változást hozott, sok új alapanyag zöldség, gyümölcs, fűszer került be az országba és megismertek új eljárásokat is, mint például a bundában sütés, vagy csak az olajban sütés. Korábban olajat sem használtak.

A megismert új ételeket hamar beépítették a hagyományokba, sokszor persze erősen adaptálva a helyi viszonyokhoz. Például a Tenpura eredetileg portugál étel, csak ők nem olyan szószba mártogatják.

A következő nagy változást a II. világháború hozta, pontosabban az ország gyors gazdagodása. Japán előtte ugyanis meglehetősen szegény ország volt, nem sokan gondolhattak a kulinális élvezetekre.

Innentől számítható ismét a marha és csirke népszerűbbé válása és megjelent a sertés is. Igaz, ezeket a húsokat a mai napig sokkal kisebb arányban fogyasztják, mint mi. Érdekes, hogy tejet és tejterméket viszont azóta sem fogyasztanak. Egyes pletykák szerint valami enzim hiányzik a szervezetükből, és nem tudják rendesen megemészteni. Mások szerint ez nem igaz. Mindenesetre jól látható a következménye, sok öreget láttunk az utcán, akik a kalciumhiány következtében csak 90 fokban megdöntött derékkal és borzasztóan meggörbült lábbal tudnak csak járni. Mostanában nagy kampány van, hogy rávegyék az embereket a tejfogyasztásra, gyerekekkel már szinte mindenki itat tejet.

A külföldi ételek befogadása a mai napig folyik, rendkívül népszerű az olasz, ill. annak hívott konyha. Ettem pl. halas pizzát norival, azaz tengeri moszattal megszórva, vagy vaníliakrémeset sajttal. Hagyományos hamburgert is sokat esznek, de van japán változat a teriyaki burger, vagy a rákburger (ezek jók).

Elképesztően népszerű a currys rizs (japán kiejtésben: káré rájszu), ami eredetileg India ,,nemzeti eledele''. Megkérdeztük a szomszédasszonyt, hogy van az igazi házi currys rizs receptje:

,,Veszünk a boltban currys rizs kockát, vízben feloldjuk, hozzáadunk egy kis húst és rátesszük a rizsfőzőben megfőzött rizsre.''

A történet poénjához még hozzátartozik, hogy egy japán cég szabadalmaztatni akarta a curryt, de végül az indiai kormány tiltakozása miatt meghiúsult a dolog.

Étkezési szokások

Egy átlagos japán családban a férj és a gyerekek reggel 7 és 8 között elindulnak munkába ill. iskolába, a feleség viszont általában az első gyerek születése után többet nem megy vissza dolgozni. A férj és az iskolás gyerekek bent ebédelnek, vagy a menzán vagy az otthonról hozott o-bentót. Este van a főétkezés, a háziasszony mindig főz vacsorát. A férj sokszor csak elég későn jön haza, a feleségnek meg kell várnia.

A hagyományos japán reggeli nélkülözhetetlen kellékei a miso leves, savanyúság és a rizs. Ezen kívül még lehet sült vagy szárított hal, párolt zöldség féle, tojásrántotta és sok egyéb. Elég nagy macera mindezt elkészíteni kora reggelre szegény háziasszonynak. Nagy segítség pl. hogy a rizsfőzőt be lehet programozni, hogy reggel főzze meg a rizst frissen. Nagyon sokan manapság már szendvicset esznek reggelire és kávát isznak. Felvágottból amúgy nincs nagy választék. Van sonka, sonka, sonka .... Persze van azért pár egyéb dolog is de tényleg nem sok. A kenyér pedig az amerikai vatta típusú (olyasmi mint a pesti tartós kenyér csak még sokkal vattaszerűbb), bár újabban egyre több a francia pékség, ahol igazi jó kenyereket is lehet kapni jó drágán. Meg kell jegyezni, hogy a volt főnököm ottlétünk alatt töltött 2 hónapot Lengyelországban és azóta szendvicset reggelizik Japánban is, pedig addig szegény felesége minden reggel főzte a rizst.

Ha otthonról visz az ember ebédet, akkor ez általában egy csinos és praktikus kis dobozba szépen elrendezett rizs, savanyúság és lehetőleg 4-5 féle ételből egy kevés: sült hal, rántotta, rántott vagy párolt zöldség, majonézes tésztasaláta, rántott rák, sült húspogácsa, vagy ami eszükbe jut. Ilyen kis készleteket lehet kapni a szupermarketben is, de ebédidőben az utcán, munkahelyen, vonaton is árulják. Nagyon gusztusosak, finomak és nem drágák: 400-1500 yen (1 yen kb. 2 forint, de az átlagfizetés 350 000 yen.)

A munkahelyi menzát általában támogatja a cég, így ott elég olcsón lehet enni, de nagyon sok kis étterem, étkezde van egész Japánban mindenhol, ahol szintén viszonylag olcsón lehet ebédelni. A menzán egy menü 400-500 yen, étteremben 800-1500 yen. Mit lehet ezért kapni?

Az egyik változat: miso leves, rizs és valami húsféle: hal, csirke, marha, sertés vagy kínai módra elkészítve, vagy kirántva valamilyen formában. Érdekes, hogy ebbe a kategóriába tartozott az is, amikor húsféle gyanánt két panírozott korongot adtak, az egyik rákból készült, de a másik curryvel ízesített krumplipüré volt. Ehhez általában salátát is adtak, ami viszont szinte kizárólag vékonyra gyalult fiatal, nyers fejes saláta volt valamilyen öntettel. Néha viszont ebbe még kevernek más zöldeket is pl. jégcsapretek csírát.

A másik fő ételcsoport a tésztafélék, három fő típusa van. Az udon, ami frissen készült kb. 5mm átmérőjű búzalisztből és vízből gyúrt puha tészta. A rámen, ami kínai eredetű tojásos spagettiszerű tészta (a kínai instant levesek tésztája is ilyen) és a soba ami viszont különféle más gabonalisztekből, pl. hajdinából, készült szintén spagettiszerű tészta.

Az udonból és a rámenből egytálétel leveseket készítenek. Kb. 1 liter ízesített leves tele tésztával és mutatóba 3-4 egyéb: rákból vagy halból készült rúdból egy kis szelet, valamilyen zöldség, falatnyi hús, sült tofu, rántott rák, tengeri herkentyűk. Ha mi otthon csináltunk ilyet, mindig sokkal több ilyen egyebet raktunk bele.

A sobá-t viszont megfőzve, kihűtve(!!) norival megszórva wasabival ízesített dashiból és szójaszószból készült szószba mártogatva eszik.

A tészta evéshez hozzá tartozik, hogy férfiaknak szürcsölve illik enni, ha nem szürcsölök, azt hiszi a vendéglős vagy a háziasszony, hogy nem ízlik.

Külön kategória a currys rizs, van aki minden másnap azt eszik, pedig azt nem sokat variálják, mindig pont ugyanolyan.

Este otthon vacsorára egyfelől ugyanezeket főzik, de persze előfordul más is. Erről nincs annyira beható információnk, főleg hallomásból tudjuk, illetve néha hozott kóstolót a szomszédasszony (pl. a currys rizsből). Ilyen recepteket majd fogok írni.

Az igazi jó étkezéshez kell valamilyen leves (legtöbbször miso), rizs (ezt is lehet azért kicsit variálni) és több kisebb változatos fogás. A változatosságot itt az alapanyagokra is kell érteni (zöldség is legyen, hal is, hús is) és az elkészítési módra is (legyen olajban sült, grillezett, párolt, főtt, ecetben érlelt is).

Tálalás, szokások

A japán tálalás szépségéről szinte mindenki hallott már. Ez ügyben kicsit csalódtam. Persze az elegáns drága étteremben minden fantasztikusan gyönyörű, de a menza azért más. De kétségtelenül igaz, hogy kis apróságokra azért figyelnek, és ettől még a menzán is néha szebb a tálalás.

Elsőként sokat számít az edény. Mivel sok kis csipegetnivaló van, sok kisebb-nagyobb különféle tálkát kap az ember. Ezek változatos formájúak színűek és tényleg gyönyörűek, egy háziasszony rengetegfélét tart otthon és étteremben is nagyon szépek láthatóak. Vannak aztán a rekeszekre osztott, festett lakkozott fa dobozok is, amik ugyancsak szépek. Ma már a legtöbb ilyet műanyaggal helyettesítik, de külsőre nehéz megkülönböztetni.

Másrészt sokat lehet lendíteni a kinézeten azzal, ha a zöldséget szép egyenletesre vágjuk, vagy valamilyen érdekes formájúra. A tányérra pedig szépen elrendezve tesszük. Ezzel a hétköznapi szép tálalás ki is merült.

A fogásoknak általában nincs sorrendjük, a háziasszony egyszerre mindent kitesz az asztalra, és mindenki tetszés szerint csipeget a fogásokból. Ennek kétségtelenül vannak előnyei, elsősorban a háziasszony számára. De hátrányai is, mert bizony van, ami túl hamar kihűl. Nekünk nagyon meggyűlt a bajunk ezzel a szokással. Ugyanis amikor a feleségem főzőtanfolyamot tartott és megtanította őket a gulyásleves és a palacsinta készítésére, nem sikerült meggyőzi őket, hogy jobb lenne előbb befejezni a leves evését, és csak utána enni a palacsintát.

Ez a főzőtanfolyam dolog egészen ötletes egyébként. Az otthon unatkozó háziasszonyok nagyon nyitottak a nemzetközi konyhára, és szívesen tanulnak új ételeket főzni. 8-10 fős baráti társaságok szereznek egy külföldit, aki megtanítja őket néhány új kaja főzésére. A helyszín lehet valamelyikük otthona, vagy egy közösségi ház, ahol ingyen ki lehet bérelni egy óriási konyhát ilyen célokra. A tanár megveszi a hozzávalókat, útmutatásával közösen megfőzik a kaját és megeszik. A költségekhez mindenki hozzájárul, néha még honoráriumot is fizetnek. Mi is tartottunk több ilyet, a magyar kaják szinte mind ízlettek nekik, egyedül az édesen készített rizst nem bírták: gyümölcsrizst, rizsfelfújtat. Otthon aztán főztek a férjeknek is, nem mindig sikeresen. Volt aki a borsólevesből csak a vízre meg a borsóra emlékezett. (Csak megjegyzem, hogy egy amerikai nő pizzát készített nekik.) Ha volna igény és valaki megszervezi én esetleg tartanék ilyet japán kajákból.

Étterem rengeteg van és mint említettem általában nem drágák. Érdekes viszont, hogy nagyon szakosodtak. Az egyik étteremben csak tésztás leves, a másikban csak sushi, a harmadikban, csak tenpura vagy rántott sertéscomb. Külön étterme van természetesen a currys rizsnek is. Ez nekünk okozott néha problémát. Mi van ha én sushit szeretnék enni, de a feleségem tenpurát? Ezt a problémát próbálják áthidalni az úgynevezett family restaurant-ok. Itt többféle dolog van, viszont kicsi a választék. Van mondjuk steak menü, meg udon leves, meg sushi menü, vagy egyféle spagetti. Vannak ennek gyorséttermesített formái is, ahol hasonló dolgokat lehet pultnál ülve enni.

Nem írtam még arról, hogy mit isznak. Elsősorban teát. Ennek több féle változata van. Zöld tea melegen (ocha), hidegen, kínai fekete tea hidegen (kócha) angol tea (afternoon tea) hidegen, árpa tea hidegen (mugi cha, ezt nagyon nem szerettem). Mindegyik keserűen és ízesítés nélkül. Egyedül az angol teát isszák néha tejjel, de hidegen. Ezeket isszák az esetek 99 százalékában. Ezen kívül isznak jeges vizet (de szódát vagy ásványvizet nem), narancslét, kávét. Lényegében semmi édeset nem isznak. Nekem a meleg zöld tea a kedvencem, de a hideg fekete teát is megszoktam.

Alkohol vonalon 1. sör (bíru), 2. sör, 3. whisky, 4. szaké (rizsbor), 4. sör ...10. bor, de feljövőben van. Este szinte minden férfi iszik sört, szakét inkább csak jeles alkalmakkor. Ünneplés alkalmával, viszont a nők is nagyon tudják inni a sört. Az a pletyka pedig igaz, hogy a japánok nem nagyon bírják az alkoholt, hamar kitör a jókedvük. Egyébként az alkoholon 100 százalékos ÁFA van, a sör is jó drága, nem is beszélve a borról. Egy doboz sör 160 yen (=480 Ft) körül van.

Végezetül még egy számunkra nehezen megszokható dolog. Nem használnak papírszalvétát. Az előkelőbb éttermekben vizes kis törülközőt adnak, de kisebb éttermekben, menzán semmit. Vendégségben is maximum papírzsebkendőt kaptunk.

Alapanyagok

Mielőtt főzünk, be kell vásárolni. A japán háziasszonyok fele részben szupermarketekben vásárolnak, fele részben hagyományos kis családi boltokban. Érdekes, hogy pl. Tokyoban sok nagy áruház élelmiszer részlege nem önkiszolgáló szupermarket, hanem sok kis külön pult.

A szupermarketek olyanok, mint a világ más részein, bár itt talán még több félkész és kész étel kapható. Szinte mindent lehet porban, konzervben, instant, mirelit kapni. Így aztán sokan már nem is tudják, hogyan kell készíteni ezeket. Viszont lehet kapni frissen sütött kész ételeket is, ami nagyon kellemes. Remek szokás, hogy zárórához közeledve a hamar romló dolgokat akár féláron is odaadják. Sok finom halat, húst és készételt sikerült így vennünk. Az első kanji, amit megtanultam, azt jelenti fél (50%).

A hagyományos családi boltok, zöldségesek, húsboltok egy része nem túl bizalomgerjesztő, néha igencsak koszosak és büdösek tudnak lenni, de a legtöbbhöz ragaszkodnak a törzsvevők. Bár általában kicsit drágábbak, igyekeznek a legjobb árut tartani, a vevőket név szerint üdvözlik. Bizonyos típusú árukból állítólag ilyen helyeken lehet a legjobbat kapni.

Ahol mi laktunk, ott a mi értelmezéseink szerinti piac nem volt, viszont voltak diszkont zöldségesek: egy nagy raktárban ládákból kellett válogatni.

Mi legfőképp a szupermarketekben és a diszkont zöldségeseknél vásároltunk. Eleinte nagy nehézségek árán. Egyrészt ugye mindenre csak japánul van ráírva, hogy mi az. Ha a csomagolás átlátszó, még van esélye az embernek, bár pl. nylon zacskóban nem is olyan könnyű megkülönböztetni a sót meg a cukrot. De ha egy zárt dobozról van szó, akkor nincs sok esély. Nem is beszélve arról, ha a dobozban egy teljesen ismeretlen dolog van. Az sem könnyű, ha a szakácskönyvből kinézem pl. hogy dashi kell, akkor mit keressek.

Rengeteg számomra ismeretlen dolgot árultak, és ezek jó részét 2 év alatt sem sikerült megismernem. Van viszont jópár dolog, amit megszerettünk, de itthon lehetetlen hozzájutni. Pl. ehető krizantém levél, vagy umeboshi (ecetes szilva, shiso levéllel ízesítve).

Nevezetes ételek

Nigiri-sushi

Maki és Inari-sushi

Chirashi-sushi

Shabu-shabu

Sukiyaki

Yose-nabe

Ten és Gyu-don

Katsu-don

Soba

Oyako Udon

Hiyashi chuka

Yakitori

Yakisoba

Okonomiyaki

Mochi

Natto

O-bento

Híres Japán italok

Szaké

Tea